番茄匠是如何打造快餐新模式的,它会是下一个爆款单品吗

酸菜鱼的火爆背后,其实隐藏着另一个单品。从销售数据来看,这款单品的销量近来甚至远远高于酸菜鱼,被南北市场的消费者通吃。

6个单品,80平米面积,面对上班族的工作餐需求,番茄匠正在用实际行动诠释新快餐模式。

6个单品,80平米面积,面对上班族的工作餐需求,番茄匠正在用实际行动诠释新快餐模式。

它会是下一个爆款单品吗?

核心产品搭配小吃、自选模式运营,这样的新快餐模式并不陌生,和府捞面曾借助这样的模式创造业界口碑第一、坪效第一、人效第一的奇迹。

核心产品搭配小吃、自选模式运营,这样的新快餐模式并不陌生,和府捞面曾借助这样的模式创造业界口碑第一、坪效第一、人效第一的奇迹。

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从事了餐饮运营20多年的邵治棋向红餐记者介绍,他们的新品牌番茄匠,最初借鉴的就是这一模式,而且经过市场调研调试后,产品更简单,门店模式更简洁。

01 六个单品撑起一家品牌

这两年作为单品爆款,酸菜鱼火遍了全国。各家以酸菜鱼为主打的品牌在市场上花开遍地,小份酸菜鱼、快餐式酸菜鱼、榴莲味酸菜鱼、酸菜鱼米粉等,都成了一种就餐时尚。

01六个单品撑起一家品牌

远远地可以看到番茄匠颇有辨识度的番茄红,充斥在整个门店设计中。

如今这阵酸菜鱼单品的风头正逐渐褪去,不过我们却发现了一个隐藏在它身后多年的另一个单品——番茄鱼。

远远地可以看到番茄匠颇有辨识度的番茄红,充斥在整个门店设计中。

70~100平米的门店内,多是和番茄有关的设计元素:墙上的番茄海报,红色围挡,定制的番茄碗底,还有顶上充当番茄叶子部分的绿色设计,甚至是店内摆放的鲜番茄产品。

01 番茄鱼渐成黑马单品

70~100平米的门店内,多是和番茄有关的设计元素:墙上的番茄海报,红色围挡,定制的番茄碗底,还有顶上充当番茄叶子部分的绿色设计,甚至是店内摆放的鲜番茄产品。

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番茄鱼究竟从何地诞生?

虽说近些年网红餐厅火爆,顾客需求五花八门,但终究逃不过一个新鲜感。如果说那些店满足的是顾客的精神需求,那么番茄匠就是为了满足顾客就餐的生理需求而存在。

虽说近些年网红餐厅火爆,顾客需求五花八门,但终究逃不过一个新鲜感。如果说那些店满足的是顾客的精神需求,那么番茄匠就是为了满足顾客就餐的生理需求而存在。

从广为流传的资料来看,说是有个重庆人到武汉开餐馆。一次他在家煮制鱼火锅时,顺便将餐馆厨房里剩下的番茄也加了进去。

番茄匠品牌负责人邵治棋表示,他们打造番茄匠品牌时,瞄准的就是对工作餐有着高频刚需的白领市场。

番茄匠品牌负责人邵治棋表示,他们打造番茄匠品牌时,瞄准的就是对工作餐有着高频刚需的白领市场。

结果没想到口味异常好,得到家人肯定。于是他开始潜心研究番茄鱼的最佳做法,调整锅底配料,改进制作方法,番茄鱼锅才终于得以成型。

店内仅仅供应6个核心产品,番茄鱼、咖喱鸡、麻辣小鱼、酸爽牛肉、辣白菜鱼、小匠泡面等,搭配了鸡米花、土豆饼、爽口海藻、麻辣香肠等小吃产品。

店内仅仅供应6个核心产品,番茄鱼、咖喱鸡、麻辣小鱼、酸爽牛肉、辣白菜鱼、小匠泡面等,搭配了鸡米花、土豆饼、爽口海藻、麻辣香肠等小吃产品。

这家餐馆也成了武汉当地著名的番茄鱼店,顾客爆满皆是因为这一道番茄鱼,几乎桌桌必点。这家餐馆也因此带动了整个村子的生意,催生出了很多家以番茄鱼为主打的菜馆。

其主打产品番茄鱼用牛尾骨汤熬制,经过反复尝试,他们选择降低牛尾骨汤比例,以突出番茄清香,强化产品口味。

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“这些都是根据数据销量,还有市面上的网红流行单品、关注度高的单品挑选出来的。此外确定的产品还要看其成本价,还有是否方便制作和储存等。”经过200多天研发和试吃,邵治棋和团队确定下了这六款大单品。

其主打产品番茄鱼用牛尾骨汤熬制,经过反复尝试,他们选择降低牛尾骨汤比例,以突出番茄清香,强化产品口味。

△ 翻开上面的辣椒、鱼肉,下面才能看到大片大片的番茄

02打造新快餐模式

“这些都是根据数据销量,还有市面上的网红流行单品、关注度高的单品挑选出来的。此外确定的产品还要看其成本价,还有是否方便制作和储存等。”经过200多天研发和试吃,邵治棋和团队确定下了这六款大单品。

虽然出处已无从考证,但却可以从这道武汉的番茄鱼中看出些重庆当地的口味,一锅“红油汤”里堆满了白色的鱼肉,汤上面还飘着辣椒、花椒和炸姜末,翻开上面的食材,下面方才见几瓣大番茄,吃下来酸辣甜咸皆在其中。

在确定快餐品牌的打造前,邵治棋和团队认为,只要围绕两个方向做,品牌一定有市场:一是要能满足用户的本质需求,一是要能符合快餐未来的产业趋势。

02 打造新快餐模式

不知从何时起,很多餐厅都有了番茄鱼的身影。在大众点评上,红餐记者更是无意间发现了全国的番茄鱼排行榜:

首先是目标用户的需求。快餐瞄准的用户在就餐上的需求就是:既满足便捷简单的需求,又好吃有营养,比如番茄鱼等产品。

在确定快餐品牌的打造前,邵治棋和团队认为,只要围绕两个方向做,品牌一定有市场:一是要能满足用户的本质需求,一是要能符合快餐未来的产业趋势。

北京上榜56家品牌,渝是乎、等渔号、番茄匠、京谱酸菜鱼等品牌纷纷在列;

根据美团用户外卖调研数据显示,在众多选择快餐的消费者中,占比最多的34%的人群都会选择中式米饭类快餐,因此这类搭配米饭的单品依然是打造快餐模式的首要选择。

首先是目标用户的需求。快餐瞄准的用户在就餐上的需求就是:既满足便捷简单的需求,又好吃有营养,比如番茄鱼等产品。

广州深圳均上榜20+品牌,口味偏北方市场的酸甜口,甚至有沙拉产品中也出现了番茄鱼;

快餐单品类型的设定,也决定了品牌受众的广度和门店端的运营效率。而搭配的小吃单品满足了绝大多数消费者的多元化产品需求。

根据美团用户外卖调研数据显示,在众多选择快餐的消费者中,占比最多的34%的人群都会选择中式米饭类快餐,因此这类搭配米饭的单品依然是打造快餐模式的首要选择。

重庆上榜28家品牌,除了辣味番茄鱼,还出现了糖醋番茄鱼口味;

其次是符合快餐未来的产业趋势。番茄匠将他们的门店模式定义为升级后的新快餐模式——大单品+小吃,通过动线设计,摒弃传统档口形式,引导顾客自助选餐取餐。

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上海上榜75家品牌,大多打出了养颜、健康的口号;

很多快餐门店都在借鉴这类模式,它展现出了三点优势:

快餐单品类型的设定,也决定了品牌受众的广度和门店端的运营效率。
而搭配的小吃单品满足了绝大多数消费者的多元化产品需求。

武汉上榜40家品牌,出现了新派番茄鱼。

1 有效提升客单

其次是符合快餐未来的产业趋势。番茄匠将他们的门店模式定义为升级后的新快餐模式——大单品+小吃,通过动线设计,摒弃传统档口形式,引导顾客自助选餐取餐。

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比如番茄匠店内,顾客取餐,拿着托盘走过陈列出来的一盒盒单价个位数的小吃面前。自选看似便宜,但最后累计的套餐价格整体会提高。如果点一份番茄鱼,加米饭和一份小吃产品,套餐价格可以达到35元左右。

很多快餐门店都在借鉴这类模式,它展现出了三点优势:

观察榜单中所有门店,会发现两个特点:

2 减少人工

1 有效提升客单

1.很多非主营鱼火锅的品牌,如辣小邦、大贺家、U鼎冒菜等,都有番茄鱼产品。像U鼎冒菜的石景山店,番茄鱼位列产品推荐首位。

一家80平米左右的快餐门店,只需要前厅加后厨总共7个人操作服务。自助式选餐的动线设计,提高了门店运营效率。

比如番茄匠店内,顾客取餐,拿着托盘走过陈列出来的一盒盒单价个位数的小吃面前。自选看似便宜,但最后累计的套餐价格整体会提高。如果点一份番茄鱼,加米饭和一份小吃产品,套餐价格可以达到35元左右。

2.所有酸菜鱼品牌门店中,都有番茄鱼作为主打口味之一,如渝是乎酸菜小鱼、老坛酸菜鱼等。

3 缩短等位时间

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在武汉当地,有些番茄鱼店已经开了十多年,顾客进店大多都会点上一份番茄鱼锅,搭配春卷或烧鸡公或者别的凉菜,番茄鱼是这里的主菜,据说一锅番茄鱼的锅底要用上5斤的番茄。

人们自由选取本身就节省点餐时间,点了大单品之后,还可以先吃小吃等餐,提升了快餐消费群的就餐体验。

2 减少人工

杭州有家开业了两年的品牌店,番茄鱼作为主打已经升级过七八个版本,放了十几种香料熬制三个小时,人们可以从汤汁中尝出罗宋汤的味道。

市场上,比如和府捞面、眉州东坡、福牛客、金鼎轩等品牌,都采取了类似的模式。

一家80平米左右的快餐门店,只需要前厅加后厨总共7个人操作服务。自助式选餐的动线设计,提高了门店运营效率。

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眉州小吃的店面大多是一两百平米的小店,共45道产品,95%以上产品都由中央厨房配送,保证15分钟内上菜,不仅保证稳定性还加快了操作流程。其负责人提到:“我们做了很多提高员工效率和门店效率的工作,高坪效、高翻台、高复购率是我们的特点,这样顾客就能用更少的钱,吃到更理想的东西。”

3 缩短等位时间

北京新开业的番茄鱼门店番茄匠,尽管是快餐模式的门店,却也要求门店将标准化的番茄底料与鲜番茄进行融合,并且用牛尾骨汤熬制。

金鼎轩南北点心店曾提出过“1231”套餐销售理念,即一个套餐中12道菜,包含31种以上食材,每份仅售30元左右。这样的产品模式在快餐门店,满足了顾客吃得更丰富的需求。店内人员配置从简,减少厨房使用率,更多让利给消费者。

人们自由选取本身就节省点餐时间,点了大单品之后,还可以先吃小吃等餐,提升了快餐消费群的就餐体验。

番茄鱼单品的默默走红,是否意味着其是未来的风口呢?番茄加鱼的组合,又因何受到了消费者和众多商家青睐呢?

03做复制性高的门店

市场上,比如和府捞面、眉州东坡、福牛客、金鼎轩等品牌,都采取了类似的模式。

02 番茄鱼因何受到追捧?

新快餐模式给品牌发展带来的好处,就是可以提高其发展速度,做到品牌的快速复制。

眉州小吃的店面大多是一两百平米的小店,共45道产品,95%以上产品都由中央厨房配送,保证15分钟内上菜,不仅保证稳定性还加快了操作流程。其负责人提到:“我们做了很多提高员工效率和门店效率的工作,高坪效、高翻台、高复购率是我们的特点,这样顾客就能用更少的钱,吃到更理想的东西。”

在探究番茄鱼市场受欢迎的原因之前,红餐记者发现,番茄鱼的市场数据非常好。

套用番茄匠品牌负责人邵治棋的话说,他们打造的新快餐模式的品牌,具备高复制性——产品复制性高,无门槛,易掌控。

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主打酸菜鱼的渝是乎品牌方面透露,从门店的后台大数据观察,有些时候有些门店中,番茄鱼的销售数据明显高于酸菜鱼。

其中有哪些关键要素可以保证门店的高复制性呢?

金鼎轩南北点心店曾提出过“1231”套餐销售理念,即一个套餐中12道菜,包含31种以上食材,每份仅售30元左右。这样的产品模式在快餐门店,满足了顾客吃得更丰富的需求。店内人员配置从简,减少厨房使用率,更多让利给消费者。

从呷哺食品公司方面,记者了解到其番茄底料在北京区域的售卖可以排到第一名,全渠道的所有地区也能排到前四的位置。

首先是标准化。

03 做复制性高的门店

番茄匠品牌负责人邵治棋表示,“我们选择创建番茄鱼单品门店有几点原因:一是制作简单。二是口味大众食客都能接受。三是番茄鱼底料的酸,相对于酸菜鱼的酸更易接受,且有回甜的味型。”

产品标准化,这在火锅门店较为普遍,也比较容易实现,比起自己建立中央厨房,找第三方食品企业做产品加工会更稳妥。

新快餐模式给品牌发展带来的好处,就是可以提高其发展速度,做到品牌的快速复制。

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此外还有门店形象VI的标准化、服务标准化的引导等。

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在翻阅了大众点评上关于番茄鱼的评论后,红餐记者总结发现,番茄鱼单品至少有下面七点优势:

其次是产品大众化。

套用番茄匠品牌负责人邵治棋的话说,他们打造的新快餐模式的品牌,具备高复制性——产品复制性高,无门槛,易掌控。

1.口味不受地域限制。番茄和鱼都是很大众的食材,南方北方城市都能卖,单品没有地域限制。其中番茄更是比较国际化的口味,消费者很容易接受。

番茄匠门店内原本并没有麻辣小鱼这款产品,运营反映顾客觉得产品口味过于单一,都是甜酸口的东南亚风味,他们才决定将产品味型再做丰富。

其中有哪些关键要素可以保证门店的高复制性呢?

2.可搭配性更广。相比酸菜鱼,番茄鱼中的搭档番茄更百搭,甚至可以往里加入玉米、娃娃菜、金针菇、豆腐等辅材,产品的可操作性、元素组合的多样性更强。

门店产品设定的原则,第一就是一定要大众化,人们都认知的产品;二是受众面广,老少皆宜、南北通吃的产品;三是接地气,说穿了就是性价比,消费高频的产品。

首先是标准化。

3.符合消费趋势。番茄和鱼肉这两种食材,都富含丰富的营养物质,符合现在消费者吃得健康的需求。

最后是尽量减少店内人工干预。

产品标准化,这在火锅门店较为普遍,也比较容易实现,比起自己建立中央厨房,找第三方食品企业做产品加工会更稳妥。

4.口味层次丰富。有番茄锅底加持,番茄鱼好吃下饭,口味酸酸甜甜十分吸引人,很容易让人食欲大增,并且汤汁还可以喝。甚至可以变身为番茄酸汤鱼,在酸口中加入辣味,口味层次更丰富。

人工在门店内的干预越少,门店的可复制性越高。尤其是互联网时代,可以利用先进的设备和大数据系统代替人工,还可以有效降低出错率。另外就是去除那些需要厨师人为控制的技术性较高的产品,提高门店产品稳定性。

此外还有门店形象VI的标准化、服务标准化的引导等。

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餐饮店复制性提高,不仅易于扩张,还可以通过规模效益降低内部运营成本。番茄匠的新快餐模式,让其具备了高复制性的品牌基因。

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5.受众面更广。从顾客留言来看,老人、年轻人、女性、小孩通吃。像上海的好人民间小吃品牌,更将宣传语定为“宝宝也爱吃的无刺番茄鱼”。也有人发现,从前的酸菜鱼门店多是些年轻顾客,但有番茄鱼这款产品之后,带着孩子的家庭型顾客更多。

邵治棋透露,番茄匠发展的第一年会在全国扩张50家门店,快速占领快餐市场。“模式简单,投入成本偏低,收益相对中餐较快,这将会是快餐业的一种新趋势。”

其次是产品大众化。

6.食材不受季节限制。番茄和鱼食材的季节性均没有限制,这就保证了后端食材的稳定供应,门槛较低。

番茄匠门店内原本并没有麻辣小鱼这款产品,运营反映顾客觉得产品口味过于单一,都是甜酸口的东南亚风味,他们才决定将产品味型再做丰富。

7.番茄底料已受到多年市场教育。除了食品企业针对番茄底料的市场口味教育之外,餐饮企业也在不断进行番茄口味的饮食习惯教育。例如海底捞等火锅品牌番茄锅底在餐厅的热卖,会影响部分消费者将其带入到家庭饮食习惯中。

门店产品设定的原则,第一就是一定要大众化
,人们都认知的产品;二是受众面广 ,老少皆宜、南北通吃的产品;三是接地气
,说穿了就是性价比,消费高频的产品。

这样看来,一些品牌选择将番茄鱼单品从原有酸菜鱼品牌中提炼出来,便不无道理。

最后是尽量减少店内人工干预。

03 小众市场也大有可为

人工在门店内的干预越少,门店的可复制性越高。
尤其是互联网时代,可以利用先进的设备和大数据系统代替人工,还可以有效降低出错率。另外就是去除那些需要厨师人为控制的技术性较高的产品,提高门店产品稳定性。

到目前为止,全国市场上番茄鱼还多属于小众单品,隐藏在酸菜鱼门店中,提供给不吃辣的人或喜好番茄酸甜口味的人享用。

餐饮店复制性提高,不仅易于扩张,还可以通过规模效益降低内部运营成本。番茄匠的新快餐模式,让其具备了高复制性的品牌基因。

除了重庆、武汉当地多是因番茄鱼单品而闻名的品牌之外,其他区域鲜有番茄主题餐厅。

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2018年开始,北京市场上出现了诸如番茄匠、嗨番茄等快餐化主题门店,开始着重在番茄鱼品类上拓展市场,这一品类似有崛起的趋势。

邵治棋透露,番茄匠发展的第一年会在全国扩张50家门店,快速占领快餐市场。“模式简单,投入成本偏低,收益相对中餐较快,这将会是快餐业的一种新趋势。”

其模式大多以小而轻的快餐形式出现,番茄鱼搭配米饭为套餐售卖,俨然是当初酸菜鱼产品模式的发展路径。

红餐专栏作者、餐饮品牌策划人白墨表示,在鱼锅类单品中,番茄鱼锅的喜爱者最多,其品类市场的发展空间还是比较大的,有做成爆款品类的潜质,当产品做到极致,一定会有前景。

从目前的消费者评论中可以发现,番茄底料是这道产品的核心部分,人们对于番茄底料口味表示在意。因此单品虽简单,但日后需要着重在其底料的研发迭代上把关,保证口味的稳定性。

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未来无论是番茄底料,还是番茄鱼这块细分市场,或将都有很大的想象空间,比如番茄鱼锅的多种变身产品,番茄类的多种衍生品。

因其产品性更适合连锁门店发展,很有可能会出现更多的单品门店,或是以番茄调味为主的品牌门店。

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